1. Define el tipo de experiencia que quieres ofrecer

Antes de escoger jamón, debes decidir qué papel jugará en tu restaurante.

¿Quieres que el jamón sea…?

• Producto estrella: Necesitas jamón ibérico de bellota 100% o DO.

• Acompañamiento premium: Ibérico de cebo o cebo de campo.

• Ingrediente para tapas y cocina: Serrano gran reserva o ibérico de cebo.

• Atractivo turístico: Bellota DO + corte a cuchillo en sala.

Por qué importa:
El jamón correcto aumenta ticket medio y éxito de platos clave.

2. Elige entre Serrano o Ibérico según tu posicionamiento

Jamón Serrano (más económico)

Ideal para:

• Bares tradicionales

• Restaurantes con rotación alta

• Tapas económicas

• Cocina caliente o elaboraciones

Ventajas: buen coste, rendimiento estable, versátil.
Contras: menor impacto gastronómico.

Jamón Ibérico (más calidad y prestigio)

Ideal para:

• Restaurantes gastronómicos

• Gastrobares premium

• Hoteles

• Cartas con especialidad en productos españoles

Tipos a considerar:

• Cebo: económico, bueno para tapas.

• Cebo de campo: equilibrio calidad/precio.

• Bellota 50–75%: excelente para carta premium.

• Bellota 100% (Pata Negra): máxima calidad, diferenciación total.

3. Evalúa la Denominación de Origen (DO)

Las DO aseguran estándares de calidad:

• DO Jabugo

• DO Dehesa de Extremadura

• DO Los Pedroches

• DO Guijuelo

En hostelería, una DO eleva tu reputación, facilita justificar precios y añade valor en carta.

4. Considera el rendimiento real, no solo el precio

Muchos restauradores compran por precio/kg…
Gran error.

Debes evaluar:

• Peso de la pieza

• Rendimiento útil (lonchas)

• Rendimiento en tacos

• Merma

• Hueso

Ejemplo real:
Un jamón más caro puede dar un 15–25% más de rendimiento, siendo más rentable.

5. Decide si necesitas jamón loncheado, pieza entera o corte a cuchillo

Pieza entera (jamón + paleta)

✔ Más rentable
✔ Mejora percepción
✔ Permite corte a la vista

Loncheado profesional

✔ Perfecto para negocios con poco personal
✔ Ideal para garantizar uniformidad
✔ Control absoluto de costes

Cortador profesional

✔ Eleva la experiencia
✔ Justifica precio alto
✔ Útil para fines de semana, eventos y hoteles

6. Analiza al proveedor: checklist rápido

Un buen proveedor debe ofrecer:
✔ Trazabilidad
✔ Certificados
✔ Rendimiento estimado
✔ Lotes uniformes
✔ Formación a tu personal
✔ Entregas regulares y rápidas
✔ Política de devolución

Consejo:
Pregunta siempre por rendimiento por pieza, no solo por precio.

7. Alinea el jamón con tu carta y tus maridajes

Un jamón excelente merece un acompañamiento a la altura:

• Vinos generosos

• Cavas y espumosos

• Tintos ligeros

• Cervezas artesanas suaves

• Aceites premium y pan de masa madre

La combinación adecuada mejora la experiencia y aumenta ventas cruzadas.

Conclusión: ¿Cuál es el jamón perfecto para tu restaurante?

Depende de tres factores esenciales:

1. Nivel de experiencia gastronómica que quieres ofrecer.

2. Tu posicionamiento y presupuesto.

3. Tu estrategia de carta y servicio.

Elegir correctamente puede aumentar tu ticket medio, fidelizar clientes y mejorar la imagen profesional del establecimiento.