Donde el ibérico se convierte en un manjar: así se vive la montanera en un secadero centenario

Deshacerse de la grasa del jamón ibérico es privarnos de todo su sabor. Y es que su composición tiene más similitudes con el aceite de oliva virgen extra que con el de la grasa de cerdo blanco convencional. Con un regusto a frutos secos que viene de la bellota, el ibérico tiene la capacidad genética de fijar en sus grasas los nutrientes que come; es rico en omega 3, omega 6 y omega 9

Y precisamente para potenciar esa cualidad, los jamoneros ponen especial atención en la última fase de cría, la denominada montanera, que se da entre el 15 de octubre y el 15 de diciembre, y en la que el cerdo pasa a alimentarse a base de bellotas, crucial para el sabor y la calidad del jamón. Hemos viajado hasta el corazón de Jabugo, a El Repilado, para conocer de primera mano todos los secretos de la crianza de los cerdos ibéricos en uno de los secaderos más antiguos de la zona, La Joya, en funcionamiento desde 1889.

De pelaje oscuro, sus cerdos ibéricos llegan con dos meses de edad desde sus granjas de Castilla y León, Extremadura y Andalucía, donde viven las madres. Una vez destetan, se trasladan hasta alguna de las 150 fincas de la marca que tienen por la zona de Jabugo, a lo largo de la Sierra de Aracena. Todas estas dehesas son alquiladas y no compradas; se van seleccionando anualmente teniendo en cuenta el terreno u orientación para conseguir la calidad más óptima. Porque “si haces un buen cerdo, tendrás un buen jamón”.

Al estar en movimiento, los cerdos tienen que comer mucha más cantidad para coger un kilo, concretamente 12 kg de bellota

Hasta que empieza la montanera, las crías, igual que las de cebo, se nutren de un pienso de elaboración propia con ingredientes naturales. Cinco kilos de esta mezcla equivalen a un kilo de peso en el cerdo, al que se va alimentando poco a poco para que pasados de 12 o a 14 meses, cuando empiece con la bellota, todo lo que ingiera su organismo lo asimile en un tiempo corto.

Cada animal necesita dos hectáreas de bellotas, lo que equivale a casi dos campos de fútbol. Al estar en movimiento, los cerdos tienen que comer mucha más cantidad para coger un kilo, concretamente 12 kg de bellota (comen una media entre 15 y 20 kg a diario). Al empezar esta última fase de cría, suelen pesar unos 110 kg; dos meses después, su peso es de 160 kg, aproximadamente.

La climatología también es esencial: tiene que haber una buena primavera para que la arboleda produzca su fruto; al entrar octubre, debe llover y las temperaturas descender. En estos últimos años el otoño ha llegado más tarde, por lo que, a mediados de noviembre, las bellotas pueden estar todavía verdes. En fincas de hasta 500 hectáreas, los ganaderos se ocupan de mover a los cerdos de un lado a otro y, si es necesario, varean las encinas para que caiga el fruto.

Según la norma de calidad, para ser ibérico es indispensable que la madre sea ibérica pura y para certificarlo como bellota hacen falta mínimo 62 días de montanera. Es importante diferenciar entre estas dos variables. La raza es el apellido del jamón; si el padre es puro, el jamón va a ser ibérico 100% y si es cruzado, la etiqueta será ibérico 50%. En cualquier caso, la alimentación es lo que importa, cebo o bellota. Es como el vino; un cerdo 100% ibérico sería un monovarietal de tempranillo y un 50% sería tempranillo, meloc y sirac. “La raza solamente nos va a dar un parámetro; este porcentaje es un matiz”, explican desde la marca.

Entre su amplia gama de formatos, La Joya trabaja con tres de las cuatro etiquetas: bellota 100% ibérico (etiqueta negra), bellota 50% ibérico (etiqueta roja) y cebo 100% íbérico (etiqueta blanca), cuando el animal está estabulado. La cuarta corresponde a la verde: cebo de campo 50, 75 o 100% ibérico, que asegura que el cerdo vive en establo una parte de su vida, pero ha estado, como mínimo, 60 días en el campo comiendo cereal.

Salazón, secado y curación

Antes de llegar hasta el secadero, los jamones pasan entre ocho meses y un año en otra nave en la que se llevan a cabo los dos primeros pasos del proceso: salazón y secado. Esta primera fase es delicada; empieza a salir el moho que protege a la carne.

En otros sitios se suele salar un día por kilo, pero para conseguir una textura más tierna y jugosa, aquí se mantienen las piezas un día menos. Tras echar una primera capa de sal fina sobre las piezas en sangre, se guardan en sal gorda y se mantienen a 3 grados y 100% de humedad. Una vez pasados los días estipulados, se cuelgan en perchas en las salas de postsalado donde se controla la temperatura y la humedad durante 90 días, abriendo o cerrando las ventanas en función del tiempo en el exterior, y ayudados del sistema de climatización.

Este proceso recrea un año completo con sus estaciones. El cerdo se sacrifica entre enero y marzo; durante la primavera la sal penetra en el jamón y se crea la capa externa de moho. Después, llega el calor seco del verano y empieza a deshidratarse y a sudar. En otoño e invierno, la carne se contrae con el frío. En los cerdos blancos -volviendo a la analogía vitivinícola-, esto sería un vino bodega de 8 o 9 meses. Si tiene de 12 a 15, sería un reserva y a partir de aquí, un gran reserva. Al tener más grasa, el ibérico permite curarlo más tiempo.

Ya en el secadero centenario, las piezas pasan por la tercera etapa: la curación. Los jamones pueden estar hasta cinco años madurando; cuanto más tiempo, más intensidad de sabor y más matices de aroma coge la grasa. El proceso es totalmente artesano, desde palpar y oler cada una de las patas o paletas hasta masajearlas con manteca para tapar los huecos que se generan con la merma de la carne que reduce entre un 35 y 40% con respecto a cuando llegan en sangre. Asimismo, se empapan una a una en aceite de girasol -no influye en el sabor- que, en combinación con el moho, aporta ese color negro característico de los jamones de Jabugo.

Desde la marca, se seleccionan las mejores piezas para sacar al mercado entre los 12.000 a 15.000 cerdos que crían al año. Toda una inversión no solo de tiempo sino económica que requiere entre cuatro y seis años hasta recibir un retorno, teniendo en cuenta todas las fluctuaciones que puede haber en el mercado durante ese tiempo.